鑑定完畢:湖北人屬貓!

2019-09-13 07:27:35


電影《飲食男女》中,有一段是老朱做魚:抓魚、去鱗、裹粉、滾油,一氣呵成,鮮活生猛,盡顯中國飲食文化的烹飪美學。


《飲食男女》中,老朱抓魚做魚行雲流水


在中國,魚是不可多得的好食材,寄託著人們年年有餘的心願。而在吃魚這件事上,各地也都是吃出了特色:


8D重慶有酸爽開胃的酸菜魚、辣椒花椒輪番挑戰味蕾的水煮魚,以及麻辣鮮香的魚火鍋。


jio都長沙有和米粉、臭豆腐齊名的剁椒魚頭,讓人舌頭自在菊花還債。

在東北,天寒地凍時燉上一鍋魚,再沿鍋貼滿玉米麵餑餑,一家人圍坐在炕上,“再給整點,沒吃夠”,味道嘎嘎香。


不過,要是論起哪個省最會吃魚,就不得不提以千湖之省著稱的湖北。畢竟魚多啊!長江、漢江支流眾多,湖泊也是星羅密佈,得天獨厚的水資源,孕育了各種口感的魚類。


湖北淡水產品年產量常年傲居全國首位,種類應有盡有:武昌魚、鰱魚、黑魚、財魚、草魚、鯽魚、清江魚、翹嘴鮊、娃娃魚、鮰魚、黃鱔……


當這些魚活蹦亂跳出現在眼前的時候,一個標準的湖北人,心裡一定是這麼琢磨的:紅燒清蒸煎炸煮燜,今天該怎麼吃它們呢?


湖北人有一萬種吃魚的方法,他們對吃魚的研究,可以精細到寫一篇論文,哪種魚該吃哪個部位毫不含糊,正所謂——

鯿魚吃拖,鱖魚吃花,甲魚吃裙,鮰魚吃肚,鯖魚吃尾,鱅魚吃頭,財魚吃皮,鯉魚吃籽,鯽魚喝湯,娃娃魚全身是寶……


下面請收看《湖北人花式吃魚大賞》——


據說湖北人的必備技能是“清蒸武昌魚”,畢竟武昌魚可是當地頭牌。宋代美食博主蘇東坡曾專門寫詩描述這種魚的外觀:

曉日照江面,游魚似玉瓶,
誰言解縮項,食餌每遭烹。


看看“現男友”李現,參加美食綜藝時,果不其然做的第一道菜就是清蒸武昌魚。


湖北的魚,連霸道總裁韓商言也抵擋不了

湖北人吃魚,掌握著“從頭吃到尾”的祕訣,就連魚頭、魚骨、魚尾都給你安排得明明白白。

魚頭泡飯講究“吃肉喝湯聞香”,往往只憑這一道菜就能支撐起一家餐廳。產自清江的胖頭魚是主打食材,魚頭紅燒,吃得差不多了,就用燒魚頭的濃稠湯汁泡飯。


魚頭泡飯還能吃出魚翅撈飯的豪華感


許多人都覺得魚頭沒什麼肉,但其實,他們來了湖北就會知道,魚臉處的肉質也是極好的,尤其是魚頭裡的骨髓,筷子挑起來嘬一口,吸溜吸溜的全是精華。

至於一條魚只有一個的魚泡,湖北人一定會提前跟賣魚的攤主預訂,和青紅辣椒同炒,一盤燒魚泡,妥妥地可以下三碗飯。


只吃鮮魚不過癮,湖北人還會把魚醃製起來,選擇鮮嫩的魚腩部位進行醃製,加調料醃製風乾,切成小段放入油鍋煸炸,最後調入料汁。口感外焦裡糯,極有嚼勁,這一道餈粑魚寄託了湖北人一年四季都要天天吃魚的執著。


餈粑魚,外焦裡糯 / 視覺中國


煎划水,煎的正是魚尾。魚在水中游弋,靠的就是尾巴,也因為這樣,魚尾的肌肉極為發達,肉質也韌嫩無比。放進鍋裡煎炸,下薑片、蒜等調料,加水燒開,待湯色變白,就是一道完美的荊州早餐。


荊州人的早晨,從煎划水開始 / 《風味人間》


除了正兒八經的煎炸煮燜,“吃魚不見魚”也是湖北人的一大高招。


到冬天,有些饞貓就會開始惦記著吃魚凍了,魚湯要多多的,有時還專門另外盛一碗魚湯,做好後不急著吃,卻要放到第二天。


待魚湯凝結成果凍一樣彈彈彈,舀出來放在熱騰騰的米飯上,趁著將化未化之時,迅速扒到嘴裡,那滋味,絕了。

日劇《深夜食堂》中,也有類似吃法 


買來活蹦亂跳的鯽魚,剖洗乾淨後文火熬煮通宵,至魚骨熬化,骨髓也全都融進了湯汁,這就是武漢人教你過早之絕對不止熱乾麵的糊湯粉。


在武漢人眼裡,豆漿油條的搭配都排不上邊,融入了魚肉精髓的糊湯粉才是油條的最佳CP。


麻城魚面,以鰱魚、青魚、鯉魚為主料,去刺剁成肉泥,混合澱粉揉搓成面,蒸熟後自然晒乾。


放在排骨湯裡熬燉,魚的鮮美混合排骨的濃香,在咕嘟咕嘟的湯汁裡完成一次靈魂改造升級。


麻城魚面,具有魚和排骨的雙重香味暴擊


林語堂在《吾土吾民》中評價中國菜的特點是:雞湯裡有白菜的味兒,白菜裡有雞湯的味兒。到了麻城魚面這裡,就是排骨湯裡有魚的鮮味兒,魚面裡有排骨的香味兒。


荊州魚糕也是當地一絕,諧音“餘高”,寓意“年年有餘,步步高昇”,是湖北宴席上必不可少的一道菜。


魚糕選青魚、草魚作原料,它們多以湖中的小魚、小蝦等生物為食,汛期為捕食而進行的百里洄游讓它們足以被評為最愛鍛鍊的魚類,美味程度可以想見。


這道菜的歷史最早可以追溯到堯帝時期,相傳為妃子女英所創,直到清朝也仍是宮廷菜之一。乾隆吃過之後曾脫口而出:“食魚不見魚,可人百合糕。”

荊州魚糕,食魚不見魚 / 視覺中國


雖然乾隆一生寫了無數首詩,都不怎麼紅,但這一句卻成了流傳至今的魚糕招牌。


不見魚的原因,其實就是用勺子一遍一遍對魚進行千刀萬剮,刮下魚茸,剔除魚刺,加入豬肉,做成糕狀,頂上還有一層雞蛋黃做的皮。蒸好的魚糕白若凝脂,夾起來一片,軟糯中帶著彈性,微微顫抖在箸間。


雖是肉菜,卻入口即溶,竄入腦門的只有魚肉獨有的鮮味,是老人小孩的最愛。民國美食博主張愛玲曾遺憾鰣魚多刺,若是來了湖北,想必這道菜一定十分符合她的胃口。


由不吃魚刺引出的創造性吃法還有桔瓣魚圓。將處理好的鯉魚、青魚剁成魚茸,加入豬肉在內的多味調料攪拌上勁。砂鍋內加入雞湯等材料,煮沸後方可下魚圓。


桔瓣魚圓,講究大小一致,狀似桔瓣


相比於溫州魚丸隨心所欲的形狀,湖北魚圓講究大小一致,還要形狀近似桔瓣。操作難度甚至可以趕上天津18個褶的包子,和北京108片的烤鴨。


湖北人吃魚絕不止於此,婚宴、壽宴等特別時刻,湖北人還會請吃魚席。在掌勺師傅手中,十種魚就可以做出數百種魚菜。最絕的當屬單魚席,只用一種魚品作為主料,冷碟、熱炒、羹湯一應俱全,經歷雕花、汆炸、塑型等處理,魚可以七十二變成松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等等。


在吃魚這件事上,湖北人絕對屬貓,如果一個湖北人把最愛的魚讓給你,那Ta一定對你是真愛了。


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參考文獻:
[1]胡瓊瑤.拆圍之後,水產業如何突圍[N].湖北日報,2017-4-17. 
[2]點播7.2億次,全國人民圍觀:沒有一條魚可以活著游出荊州![EB/OL].荊州新聞網,2018-12-12
[3]城市名片之荊楚美食-荊州魚糕[EB/OL].荊州之聲,2016-1-29.

作者簡介:李諾米,本文經授權轉載自公眾號“上流UpFlow”(ID:heyupflow),探索青年城市文化,用知識緩解焦慮,抵抗無聊。



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