天 津 包 子 鄙 視 鏈

2019-08-26 04:22:40

你問有沒有哪種食物能代表天津?


這個問題要是問天津人,那肯定是煎餅果子啊!不誇張地說,學生時代我曾有一個學期的早點都吃得是煎餅果子,完全不會膩!


但若將這個問題拋給外地人,大概十成九的人都會回答——狗不理包子啊!



單論包子來說,天津的包子似乎並沒有灌湯包、小籠包那樣出名,也沒有叉燒包、水煎包那樣有特色,但天津包子卻糅合了不少包子的優點,酵頭髮一半面,發起來後再加面揉和,這樣的麵皮柔軟又不失去勁道,能鎖住湯汁;而肉餡裡結合灌湯包的做法,一斤豬肉拌進去八兩高湯,一咬下去滿嘴油香,您就想想介能不好吃麼!





儘管狗不理包子馳名全國,但事實上,天津人對於狗不理包子的態度已經和對待夾了遼參的煎餅果子齊平。可嫌棄了半天,卻又不得不說它確實能代表天津。



不同意的列位別急!先給我一個解釋的機會!


作為古能招待慈禧,現能款待外賓的狗不理包子,它的確有自己的特殊之處。老年間的時候,狗不理包子就因它半發麵麵皮潔白柔軟,水餡肉肉餡鹹鮮油香而深得老百姓喜愛。而天津的水餡包子,也正是因為狗不理才逐漸發展成型的。



儘管那個時候的狗不理,相比較其他包子也貴上不少,但確是在價格合理的範圍之內,偶爾一家人出去改善改善伙食還是很不錯的。和普通的水餡包子略有不同,狗不理的肉餡必用豬後座肉,每斤還得再摻進一兩半的香油,夾起一個包子,吃得滿嘴流油,詞窮得只能用一個“香”字概括!



但隨著人們口味的變化,油膩的食物在美食圈中逐漸沒了牌面,狗不理也因為制度改革,逐漸走向了國際化,甚至還有了個外國名——GO BELIEVE


沒錯,這就是狗不理的英文名,也不知道是哪位鬼才想出來的。


檔次上去了,價格也隨即水漲船高,可這包子的口味質量,卻還是以前的樣子。天津人愛吃包子,熱熱乎乎的半發麵水餡包拿在手裡,不用吃得像灌湯包那樣小心翼翼,也沒有北方大包子的粗糙質感,誰能不喜歡?


可要說起來,包子就是包子,它做得再用心,用料再講究,能吃出昂貴珍饈的味兒來?



於是天津人便覺著不划算了,失望了,便不吃了。咱們吃包子圖個省事好吃還便宜,若有花幾十塊錢買一個小包子的魄力,我為嘛不去吃大閘蟹!



可話說歸說,狗不理包子仍然像標誌一樣出現在不少外地朋友遊津門的必去清單裡。


之前我曾招待舍友來天津,因突然有事不能陪她們一起繼續逛。臨走之前,我千叮嚀萬囑咐警告她們絕對不要去吃狗不理包子,如此說了三遍才離開。


回家之後,我尋思怪對不住她們的,走這一下午也肯定餓了,便想去請她們下個館子,吃點正宗天津菜。


然後,情理之中意料之外的事情發生了,她們幾個還是無視我的囑咐,去南市食品街吃了狗不理。回來見到我的時候目光閃爍一臉憋屈,頗有幾分啞巴吃黃連的窘迫。提起請她們去昱得來吃飯,這幾位卻怎麼也不好意思應下。


我嘆氣,去樓底下買了一斤包子,叫來烤串小龍蝦的外賣,幾人吃了個肚圓腹滿。


無論天津人如何說,狗不理的知名度是無法忽視的,人家走得是高階路線。家門口的包子鋪是好吃了,可若說宴請外賓嚐嚐天津的特色包子,還是得去狗不理才有牌面。




而好好做過功課,又對狗不理沒啥執念的遊客,會選擇其他家的包子。其實天津的包子可不止水餡肉包一種,吃膩了豬肉,石頭門坎的素包也很不錯。

圖片來源:大眾點評@喵嗚。April


石頭門坎的前身是一家叫“真素園”的素貨店,所謂素貨,就是豆乾、豆皮兒之類的,在之前十分流行。



而真素園家還有個特色,就是將素貨包成包子賣,豆乾做餡,搭配麻將、餜子、腐乳、豆芽菜等包在一起。這就是津味素的來源。

圖片來源:@老碼頭


後經發展,素餡需19種材料,每種都有特殊的要求,且皮薄餡大,越吃越香還不膩。



那時候漕運文化正茂,包子香味獨特醇厚方便攜帶,恰巧真素園開在娘娘宮旁邊,前來祈禱的緣主們會買些素食以表虔誠,這包子便愈加受人歡迎。



而當時因為天津衛九河下梢,水患嚴重,真素園門口立著個高高的石頭門坎。老佛爺嚐了真素園家的包子後讚不絕口,說比御膳房還好吃,回京後記起那高高門坎便將真素園賜名“石頭門坎”。



現在的石頭門坎也是天津的老字號之一,所以包子還是比普通地貴了些,店裡不光提供包子也提供炒菜。雖然沒有狗不理價高,但是怎麼也比普通包子貴一些,且若是遇到一籠包子必要點一盤菜的店,還請不要順了他們的意,不點菜他們其實也賣的!



不過作為一個肉食者,我還是更喜歡香噴噴的肉包。


這裡,就要提起正陽春烤鴨店了。作為一家毛主席都來的烤鴨店,他家的包子是真好吃!



其實正陽春與北京全聚德同屬一宗,距今也有一百多年的歷史了。


圖片來源:大眾點評@鄭笑笑愛吃吃


正陽春的鴨油包其實應該算大蒸餃,將烤鴨子流下來的油摻進豬肉餡裡,有人說還要拌上點鴨肉蓉,相比較純豬肉的口感更豐富,雖然油大,不過扛不住香啊。
三塊錢一個,不貴也不便宜,但每次去了都要排隊。



如果有不愛吃鴨味的,來陳傻子餐廳也不錯。


圖片來源:大眾點評@無聊_7507


陳傻子源起清朝光緒年間,慈禧太后發道懿旨徵集民間小吃,選中了陳家包子。面見老佛爺的時候,陳掌櫃的為人老實嘴笨不會說話,慈禧見了一笑,便將陳家包子賜名傻子包子。這陳傻子的名號,便就這樣傳了下來。


而陳傻子的包子相比普通天津包子略有不同,用發麵、鹼面、死麵三種面混合成的“三合面”做皮兒,吃起來有一股子麥香。


陳傻子肉皮包




說了半天,遊客們對天津包子的瞭解畢竟不多,那些被天津本地人青睞的包子店,究竟有哪些呢?


第一個要說的,那自然是老城裡二姑包子。其頗有親切感的店名和較高性價比被天津人所青睞。若是今天懶得做飯,提上一袋二姑包子回家,再買一兩份冷盤,齊活了。



天津人自己吃包子就是圖個省事又解饞,叫幾兩包子,點一碗餛飩,熱熱乎乎的吃著特別舒坦。還想吃肉的,那就來份拆骨肉,蘸著老醋辣子吃,吃這麼多肉相比較餛飩來碗稀粥更合適,將沾著肉湯的筷子往粥裡一豁楞,嘬一口筷子頭兒……誒呀呀,這日子過得真愜意~



除了這個幾乎所有天津人都知道的包子店,其實咱這兒還有不少好店鋪。


張記、老陶、老勝香,四平、姜記、老幼樂……哪家店都能讓你吃得痛痛快快!


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 ✍️編輯 | 張寧  👨🏻‍💻排版 | 寧寧

   ✍️主編 | 張寧  👨🏻‍💻責編 | 葉子 

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